【烘焙食譜】牛粒|台式馬卡龍作法技巧分享~蛋黃小西餅~外酥內軟~充滿蛋黃香的吃不停小點心~kitchenaid 6QT攪拌機@哈比小妃的魔法樂園wow*

  

牛粒,也就是台式馬卡龍,也有人稱蛋黃小西點,我都叫他「小心點」(被蠟筆小新影響),從小我就超級愛吃,到現在還是超級喜愛

就算是法式馬卡龍也無法取代台式馬卡龍在我味蕾中的地位~~~

最喜歡它外酥內軟的口感,配上濃濃的蛋香,一次我都可以嗑掉一整包!!!

其實它的材料很簡單,作法不難,但要做到美美的賣相就是一大挑戰了,關鍵在於麵糊的打發及攪拌的程度,這邊就用神老師的食譜來跟大家分享分享~~

 

話說!!先幫小妃按個讚好嗎?非常感謝唷~!!

 

 

哈比小妃

 

 

 

 

 


【牛粒(台式馬卡龍)/蛋黃小西餅】

整體成功率 ★★☆☆

製作耗時率 ★☆☆☆☆

身材走針度 ★★☆☆☆

食材燒錢度 ☆☆☆

 

【食材】 本配方可作約35個

<餅乾體>

1.全蛋 1顆

2.蛋黃 2顆

3.糖粉 60 克

4.低筋麵粉 90克

 

-下列內餡2選1-

<內餡-發酵奶油>

1.發酵奶油 100克

2.糖粉 20克

3.蘭姆酒 5克(可略)

 

<內餡-義式奶油霜>

1.蛋白 2顆

2.砂糖 100克

3.奶油 200克

 

【烤溫】

烤溫160度烤12-15分鐘  

 

 

【前置作業】

1.蛋放置室溫

2.低筋麵粉過篩

 

【文字簡述作法】 ( 懶得看圖解的人請看這,詳細步驟請看圖解 )  

<餅乾體>

1.全蛋、蛋黃、糖粉倒入攪拌盆中,採用球型打蛋器直接以高速攪打(小妃這次用的是kitchenaid 6QT攪拌機)
2.打至麵糊不易滴落的狀態,可用打蛋器取一些麵糊,在麵糊表面畫8,不會立刻消失即可
3.加入過篩的低筋麵粉,用刮版或刮刀由下往上翻拌至無粉狀態即可(不要攪拌過頭)
4.裝入擠花袋中,在烤盤上擠出約3公分大小的麵糊
5.用過篩的細網,在擠好的麵糊上灑上糖粉,總共灑兩次
6.放入烤箱以160度烤12分鐘後出爐放涼

 

-下列內餡2選1-

<內餡-發酵奶油>
發酵奶油加糖粉及蘭姆酒打發即可 

<內餡-義式奶油霜>
1.細砂糖加水,煮至118度(煮的同時將蛋白打發至濕性發泡)
2.將糖漿倒入仍在攪拌中(已經到濕性發泡的狀態)的蛋白
3.再加入切塊的常溫奶油,再次攪拌均勻
4.再加入香草精攪拌均勻即可 

 

【圖解作法】

<餅乾體>

1.全蛋、蛋黃、糖粉倒入攪拌盆中(今天使用的是kitchenaid 6QT攪拌機)

 

2.採用球型打蛋器直接以高速攪打

3.我是使用kitchenaid6QT攪拌機,轉速直接給他開到8


4.要一直打至麵糊不易滴落的狀態,判斷的方法可以用打蛋器取一些麵糊,在麵糊表面畫8,不會立刻消失就可以囉~

5.麵糊滴落時應該要有明顯的紋路,不會立刻消失才行

6.接著加入過篩的低筋麵粉(一定要記得過篩唷,成品才會細緻不結塊)

7.把工具換成這款圓弧狀的軟刮板(用刮刀也行),由下往上翻拌至無粉狀態即可(千萬不要攪拌過頭,這點很關鍵)

7.接著就把麵糊裝入擠花袋中

8.烤盤鋪上烘焙紙,擠出約3公分大小的麵糊

 

9.接著用過篩的細網,在擠好的麵糊上灑上糖粉,來回總共灑兩次(灑好灑滿!!)

10.OK後就可以放入烤箱囉~以160度烤12分鐘,不要烤過頭唷~會變成餅乾!!出爐後請不要猴急,先放涼~~

(一定要等到涼了才從烘焙紙撕下喔,要不然很容易壞掉)

11.接著拿一把刷子,把糖粉刷開(每次到這個動作我都覺得我好像考古學家….)

11.刷開的那一刻真的很療癒~~漂亮的薄糖殼~~看了心情大好啊

再次提醒一定要等到涼了才從烘焙紙撕下喔,要不然很容易壞掉!!!

12.接著再取內餡抹上其中一片

13.再將兩片夾起就完成啦~~

我試過用手持攪拌器打,相較之下用katchenaid桌上型的攪拌機來打效果比較好

成品真的粉美麗~~~~手也不會酸,也比較好掌控

就是這種外酥內軟的口感ㄚㄚㄚ~~有夠迷人~~

配上濃濃的蛋香~~我的嘴很難克制

一次可能就要吃上個十顆


-下列內餡2選1即可-

<內餡-發酵奶油>

發酵奶油加糖粉及蘭姆酒打發即可(圖略)

 

<內餡-義式奶油霜>

由於剩下兩顆蛋白,又不想浪費,所以就把剩下的蛋白做義式奶油霜,過程比較搞剛,且做出來的量很多,但其實只會用到一點點

我是因為剛好上課會用到所以才做起來放,建議大家用上述的發酵奶油打發就可以囉~~

還是來跟大家說說作法:

 

1.細砂糖加水,煮至118度(煮的同時將蛋白打發至濕性發泡),再將糖漿倒入仍在攪拌中(已經到濕性發泡的狀態)的蛋白

2.再加入切塊的室溫奶油,再次攪拌均勻

3.再加入香草精攪拌均勻即可

4.這內餡看起來很像鮮奶油,但是口感偏清爽不膩

 


其實這款台式馬卡龍(牛粒)我之前做了蠻多次了,也不是每次都成功,不時還是會有裂痕或是消泡未鼓起的可能,做了那麼多次之後,有幾個心得給大家參考~

  • 工具→參考神老師的食譜,攪拌時可以用圓形的軟刮板翻拌,因為它大面積,可以減少消泡的可能
  • 攪拌→千萬不要攪拌過頭,用翻攪的方式,從下面往上面翻,翻到無粉的狀態就好,千萬不要有畫圈攪拌的動作出現,很容易攪拌過頭
  • 大小→後來發現把麵糊擠小一點比較容易成功,也比較不會攤平,3公分是最適的大小
  • 糖粉→糖粉要灑得夠豪邁,不要那麼小氣!!!大方的給他撒下去~~才會出現美麗的薄外殼,烤完後的糖粉應該還會剩一堆在烤盤上才對

另外很多食譜上有提到撒在麵糊上面的要用純糖粉,小妃我有目前沒有試過,我用的都是一般的糖粉,一樣可以成功唷~

看到他們這樣疊疊排,美的不像話就會特別咖勳(其實是因為等等就可吃了才開心吧= =)

每次出爐後,當用刷子把糖粉刷開的那一刻我就淪陷了啦~~~看到美美的外殼就會整個很雀躍(很容易滿足),

拿起形狀大小相同的兩片,抹上內餡後再組裝起來的過程讓我很是療癒,然後再把他們排排站擺盤心情就會很好,

接著再吃掉之後心情更好,這是一款秒殺的小點心,大朋友小朋友都很愛~~

但是保存期間不長(常溫三天),且比較容易受潮,提醒大家一定要放在密封的包裝內唷~~

 

有關kitckenaid 6QT 開箱文可以看這邊↓↓↓↓↓

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MOI Kitchen 專櫃:撥打0800-365-588客服專線詢問所在縣市的專櫃地址

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另外要提醒大家不要購買水貨唷~~畢竟這是小家電,售後服務跟保固是很重要的

如果買水貨的話,通常是不在保固範圍內的,建議還是跟代理台灣機的特力集團購買比較保險

家用機種原廠主機可以有5年的保修服務,商用機種(升降5Q及8Q)可以保固1年唷

 


小妃的食譜怎麼讀?

♥食譜都有兩個部分,一個是文字步驟,一個是圖解步驟,建議大家先把圖解步驟詳細看過一遍後,再開始動作;依照小妃的經驗來說,每次做到一半的時候,手不是粉就是油,還要再去滑手機真的有夠麻煩!!!尤其是烘焙這種嬌嫩東西,完全等不得阿!!!通常烘焙過程伴隨著就是一陣驚慌失措,這種情況下還要滑到正確的步驟真的很要人命,所以小妃另外寫了簡短的文字步驟,就是要幫助大家做到一半的時候,可以快速閱讀,立馬找到下一動喔!

♥食譜中一些比較少見的工具或食材也會拍給大家看,並告訴大家可以去哪邊買,就不用苦惱到底從何方搜尋起囉!

♥小妃這邊的食譜配方都不是完全自創的,都是仰賴網路好手以及市售的烘焙書籍加加減減做成的,由於實在參考太多高手,無法一一註明出處,如有冒犯,請各大烘焙高手不吝告知,小妃在此先謝過唷!

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