【烘焙食譜】濃郁乳香生乳捲|詳細步驟教學~皮不破。捲不裂~燙麵法濕潤戚風口感~kitchenaid6QT攪拌機

還記得第一次嘗到生乳捲的時候很是驚艷!!!

也是從那個時候才知道動物性鮮奶油植物鮮奶油的差別

以前要我吃鮮奶油根本是不可能的事情,每次慶生時候用的一般市售鮮奶油蛋糕,我都一定把鮮奶油挖掉,只吃裡面的戚風或海綿蛋糕,對我來說,鮮奶油就是有一種油膩感,很噁心也不好吃= =


所以當時我對鮮奶油蛋糕捲也是興趣缺缺,直到有一次吃到亞尼克的生乳捲後才發現相見恨晚!!!!!!為什麼以前這麼蠢呢!!!!

只要專挑動物性鮮奶油的甜點來品嘗就對啦~!!!希望我這篇也可以讓跟我以前一樣迷途的羔羊獲得啟發!! 

簡單說就是:

動物性鮮奶油→乳香濃,口感輕盈…..but貴、不好打發

植物性鮮奶油→香料味重,口感較油膩…….but便宜、容易打發

 今天就來跟大家分享一下這款有點挑戰性的甜點「生乳捲」

為什麼蛋糕捲會破皮或是會裂開?又或是鮮奶油會油水分離呢?

主要都是因為要經過三個困難關卡

1.打發蛋白,混合時不消泡

2.打發動物性鮮奶油,不讓他油水分離

3.捲蛋糕,不讓他破皮,不讓他裂開 

這三點應該是所有人的痛啊!!現在就跟著小妃我一步步來~~一起來挑戰這人氣甜點

也看看咱們透過kitchenaid 6QT攪拌機做出來的綿密口感有多迷人~~

 

話說!!先幫小妃按個讚好嗎?非常感謝唷~!!

 

哈比小妃

 

 

【濃郁乳香生乳捲】

整體成功率 ★★☆☆☆
製作耗時率 ★★★
身材走針度 ★★☆☆
食材燒錢度 ★★☆☆

【食材】 本配方可作約一捲(35*45好先生烤盤)

<蛋糕體>

1.玄米油    80克(一般液態油都可,但建議選油味較低的)

2.低筋麵粉  120克

3.牛奶     150克

4.蜂蜜     20克(若無蜂蜜可以砂糖取代)

5.蛋黃      7顆

5.蛋白      7顆

6.砂糖      65克

 

<生乳內餡>

1.動物鮮奶油    400克

2.細砂糖      40克

3.香草精      3-4滴 

【烤溫】

烤溫上火190度/下火170度烤25~30分鐘

【前置作業】

1.低筋麵粉過篩

2.烤盤鋪上白報紙

【文字簡述作法】 ( 懶得看圖解的人請看這,詳細步驟請看圖解 )

 <製作蛋糕體>

1.將植物油以小火加熱直到出現油紋後熄火

2.馬上加入低筋麵粉用打蛋器拌勻

3.加入牛奶及蜂蜜一樣以打蛋器拌勻

4.接著分次加入蛋黃繼續用打蛋器拌備用(加入蛋黃時注意溫度不要太高)

5.將蛋白放入鋼盆內,開高速打至起大泡泡(小妃我用的是kitchenaid 6QT攪拌機,轉速8)

6.砂糖分三次加入一樣用高速打,每次打約15秒

7.最後轉低速打至濕性發泡(尾巴拉起有彎勾)

8.蛋白打發後取1/3加入蛋黃糊,以打蛋器拌勻

9.再將蛋黃糊全部倒入蛋白霜內,換成刮刀以翻拌方式混合均勻

10.將麵糊倒入烤盤內,用刮板刮平,往桌面輕敲兩下後以烤溫上火190度/下火170度烤25~30分鐘

 

<製作內餡>

1.鮮奶油+砂糖+香草精放入鋼盆內

2.先以低速打6分鐘至濃稠後,轉中速打2分鐘,再以高速打1分鐘至打發

<組裝>

1.取出蛋糕體,撕掉白報紙

2.抹上生乳內餡,蛋糕體劃三刀後捲起,捲起後先放至冷藏至少1小時再切片

【圖解作法】

<製作蛋糕體>

1.將植物油以小火加熱直到出現油紋後熄火

2.馬上加入低筋麵粉用打蛋器拌勻

3.拌完後的麵糊應該是濃稠狀

4.接著加入牛奶及蜂蜜一樣以打蛋器拌勻

5.再分次加入蛋黃繼續用打蛋器拌備用(加入蛋黃時注意溫度不要太高)

6.攪拌完成的蛋黃糊放涼備用

 

7.將蛋白放入鋼盆內,開高速打至起大泡泡(小妃我用的是kitchenaid 6QT攪拌機,轉速8)

8.打到出現大泡泡後,把砂糖分三次加入,一樣用高速打,每次打約15秒

9.最後轉低速再打20秒

10.打至濕性發泡即可(尾巴拉起有彎勾),重點就在要濕性發泡喔~~

若是打過頭打成乾性就蛋糕捲的表面就很容易裂開

11.蛋白打發後取1/3加入蛋黃糊,以打蛋器攪拌均勻

12.再將蛋黃糊全部倒入蛋白霜內

13.將工具換成刮刀,以翻拌的方式混合均勻

14.將麵糊倒入烤盤內,用刮板刮平

15.往桌面輕敲兩下,震出氣泡,再以烤溫上火190度/下火170度烤25~30分鐘

<製作內餡>

1.鮮奶油+砂糖+香草精放入鋼盆內

2.先以低速打6分鐘至濃稠後,轉中速打2分鐘,再以高速打1分鐘至打發

(完全忘記拍照= =)

有打鮮奶油障礙的朋友~~可以來瞧瞧這篇→打鮮奶油的神器

文內有鮮奶油打發的技巧教學,還有好用的冷凝鋼盆介紹喔~

<組裝>

1.取出蛋糕體,趁熱時候,就把四邊的白報紙先撕掉放涼

2.要確認蛋糕完全放涼再開始抹餡的動作哦

3.在上方再鋪上一張白報紙

4.翻面後將白報紙撕開

5.均勻的抹上生乳內餡

6.朝自己面的這邊,在蛋糕體劃三刀(比較好捲)

7.以木棍輔助捲起蛋糕

8.捲完後再用雙手壓緊、塑型、確定圓弧度

9.捲起後先放至冷藏至少1小時再切片

 

外觀美到心情很好~~~

這次使用的是燙麵法,口感會比較濕潤,小妃我很愛這種蛋糕口感

最重要的蛋糕體要注意不能消泡

蛋白霜要打的好建議可用桌上型的kitchenaid 6QT攪拌機

打出來的蛋白霜很好操作喔~

烤出來是不是超美~~~~而且蛋糕捲裂開或破皮的機率就降低了!!

搭配上濃郁的香堤鮮奶油,美味的生乳捲就這樣產生啦~~

入口即化的感覺不知不覺就會不小心嗑光一條(是有沒有這麼餓)

希望大家也都可以成功喔~~

其實…如果你夠豪邁的話,可以直接挑戰北海道十勝鮮奶油,成本很高

但是做出來真的是流淚級的好吃!!!!

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有關攪拌機的型號、比較、價格、配件、維修都可以詢問專櫃唷~

 

另外要提醒大家不要購買水貨唷~~畢竟這是小家電,售後服務跟保固是很重要的

如果買水貨的話,通常是不在保固範圍內的,建議還是跟代理台灣機的特力集團購買比較保險

家用機種原廠主機可以有5年的保修服務,商用機種(升降5Q及8Q)可以保固1年唷

 

特殊工具&食材哪邊買?

本次用到比較特別的工具有:

#動物性鮮奶油

我這次是買好市多的~~其實動物性鮮奶油都很香~~小妃我不怎麼挑

比較習慣使用的有安佳、總統牌、伊思妮

#KitchenAid 6QT 攪拌機     開箱文可看這邊

 

 

小妃的食譜怎麼讀?

♥食譜都有兩個部分,一個是文字步驟,一個是圖解步驟,建議大家先把圖解步驟詳細看過一遍後,再開始動作;依照小妃的經驗來說,每次做到一半的時候,手不是粉就是油,還要再去滑手機真的有夠麻煩!!!尤其是烘焙這種嬌嫩東西,完全等不得阿!!!通常烘焙過程伴隨著就是一陣驚慌失措,這種情況下還要滑到正確的步驟真的很要人命,所以小妃另外寫了簡短的文字步驟,就是要幫助大家做到一半的時候,可以快速閱讀,立馬找到下一動喔!

♥食譜中一些比較少見的工具或食材也會拍給大家看,並告訴大家可以去哪邊買,就不用苦惱到底從何方搜尋起囉!

♥小妃這邊的食譜配方都不是完全自創的,都是仰賴網路好手以及市售的烘焙書籍加加減減做成的,由於實在參考太多高手,無法一一註明出處,如有冒犯,請各大烘焙高手不吝告知,小妃在此先謝過唷!

 

4 Comments

  • Reply
    陳佩佩
    2020 年 8 月 2 日 at 上午 9:33

    老師您好,想請問有沒有推薦的烤箱呢?謝謝

    • Reply
      哈比小妃
      2020 年 8 月 2 日 at 下午 11:10

      如果預算OK的話~我會建議入手好先生烤箱喔~~
      若是有預算上的考量,那可以考慮晶工牌的雙溫控烤箱,這台我覺得CP值蠻高的

    • Reply
      2020 年 8 月 28 日 at 下午 4:20

      老師你好,依照您的配方做出來很成功。
      想請問如果做巧克力或抹茶配方可請教嗎!謝謝。

      • Reply
        哈比小妃
        2020 年 8 月 30 日 at 上午 10:51

        好唷好唷
        有空的話我來補上….(哈哈哈哈但我動作很慢)
        其實就把低筋麵粉減少10克
        另外加上20到30克的巧克力粉
        或是15克的抹茶粉就可以囉

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