【烘焙食譜】鳳凰酥作法~激似小潘~皮與餡的黃金比例大公開~春節、端午、中秋節禮盒必學點心~

說到鳳凰酥我就只會想到小潘鳳凰酥,真的是好吃到沒話說!!

剛好他就開在我奶奶家隔壁~我們就這樣看著他從一間小店一路越開越大,訂單多到接不完!!!

一直很好奇他的配方,試了好幾款的鳳凰酥配方~

最後是這個配方取勝!!(配方取自駿豐行),吃起來真的挺像小潘鳳凰酥的~~

不囉嗦了~~快動手做來做做吃吃!!

 

話說!!先幫小妃按個讚好嗎?非常感謝唷~!!

哈比小妃

 

 

 

【鳳凰酥】

整體成功率★★★★★
製作耗時率★★☆☆☆
身材走針度★★★☆☆
食材燒錢度★★★☆☆

【食材】本配方可作約26個

1.無水奶油or酥油  160 (不喜歡那麼酥的口感可以把一半的無水奶油換成一般奶油)

2.糖粉 55

3.蛋黃 1顆

4.奶粉 30

5.起司粉 15克

6.煉乳  35克

7.低筋麵粉 200克

8.鹽  1克

9.鹹蛋黃  10顆

10.市售鳳梨餡   適量

【烤溫】

以烤溫上火170度/下火170度烤15分,翻面再以上火150度/下火170度烤12分

【前置作業】

1.粉類過篩

2.奶油靜至室溫至軟化

【文字簡述作法】(懶得看圖解的人請看這,詳細步驟請看圖解)

<鳳梨酥皮>

1.將無水奶油or酥油及糖粉放入鋼盆中,用打蛋器打至乳霜狀

2.加入蛋黃一樣用打蛋器拌勻

3.再加入煉乳及鹽一樣用打蛋器拌勻

4.加入過篩的粉類,把工具換成刮刀扮成團

5.將麵團放塑膠袋中,放入冷藏30分鐘

<鳳凰酥內餡>

1.鹹蛋黃浸泡米酒約30分鐘,以烤溫160烤15分鐘

2.取出後用食物調理機打散成碎鹹蛋黃備用

3.取15克鳳梨酥內餡包入5克鹹蛋黃並揉成團備用

<組裝>

1.取出已經鬆弛好的麵糰

2.分割成一份20克,滾圓後包入剛剛做好的鳳凰餡

3.放入鳳梨酥模具中,用壓桿壓平

4.以烤溫上火170度/下火170度烤15分,翻面再以上火150度/下火170度烤12分,最後翻面再上火150度/下火150度烤3分(視各品牌烤箱ㄉ上色程度)

【圖解作法】

<鳳梨酥皮>

1.將無水奶油or酥油及糖粉放入鋼盆中

2.用打蛋器打至乳霜狀

3.加入蛋黃一樣用打蛋器拌勻

4.再加入煉乳及鹽一樣用打蛋器拌勻

5.加入過篩的粉類,把工具換成刮刀扮成團

6.將麵團放塑膠袋中,放入冷藏30分鐘

<鳳凰酥內餡>

1.鹹蛋黃浸泡米酒約30分鐘,以烤溫160烤15分鐘

2.取出後用食物調理機打散成碎鹹蛋黃備用

3.取17克鳳梨酥內餡包入4克鹹蛋黃並揉成團備用

<組裝>

1.取出已經鬆弛好的麵糰,分割成一份17克,滾圓後包入剛剛做好的鳳凰餡

2.放入鳳梨酥模具中

3.用壓桿壓平

4.以烤溫上火170度/下火170度烤15分,翻面再以上火150度/下火170度烤12分,最後翻面再上火150度/下火150度烤3分(視各品牌烤箱ㄉ上色程度)

來瞧瞧成品吧!!

非常的酥脆香又好吃~味道真的很像小潘鳳梨酥

不過當然是比本店遜色許多啦~人家是正統名店我們這是比不上低

鳳凰酥的外餅皮跟鳳梨餡內餡的黃金比例是?

感謝小潘鳳梨酥的老闆小潘曾經在公開頻道說過,鳳凰酥的黃金比例就是1:1:1/4(酥皮:內餡:蛋黃)

不過小妃我更愛外皮多一些,所以大家可以依照自己的喜好調整喔

 

很多人問我說為什麼他的鳳梨酥做起來都不酥呢?

其實關鍵在於奶油,用一般的奶油含水量較高,成品就比較沒那麼酥

若是換成無水奶油的話,口感就會變得很酥唷~~~

另外建議大家油質還是買好一點的比較好,一些市售的酥油非常便宜

但多半為人造奶油,吃多了還是對身體不好!!

別省了小錢傷了身呀~(怎麼突然開始說教了)

 

這是另一款黃金鳳梨酥,點字可以看食譜

IMG_20180818_015149.jpg

另外也來分享一下我可愛的造型鳳梨酥

另外再跟大家分享一個工具→可拆式多宮格布郎尼模具

我把它拿來做鳳梨酥,直接取代鳳梨酥模,其實效果還不賴呢!!

特殊工具&食材哪邊買?

本次用到比較特別的工具有:

#無水奶油

烘焙行才有販售,我用的是安佳的無水奶油

 

#鳳梨酥模&壓桿

鳳梨酥模我用的方型的(樂天市場有折扣購買可以看這邊)

壓桿一樣是三能,蝦皮也都有賣

#奶粉

 烘焙行都有,全脂低脂奶粉都可以唷

#鳳梨餡

烘焙行也都有,我這次用的是芒果鳳梨餡

#鹹蛋黃

烘焙行幾乎都有販售,但一到中秋節常常銷售一空,建議提前訂購

#封口機

我是在烘焙找材料買滴,非常好用

開箱文可以看這邊

小妃的食譜怎麼讀?

♥食譜都有兩個部分,一個是文字步驟,一個是圖解步驟,建議大家先把圖解步驟詳細看過一遍後,再開始動作;依照小妃的經驗來說,每次做到一半的時候,手不是粉就是油,還要再去滑手機真的有夠麻煩!!!尤其是烘焙這種嬌嫩東西,完全等不得阿!!!通常烘焙過程伴隨著就是一陣驚慌失措,這種情況下還要滑到正確的步驟真的很要人命,所以小妃另外寫了簡短的文字步驟,就是要幫助大家做到一半的時候,可以快速閱讀,立馬找到下一動喔!

♥食譜中一些比較少見的工具或食材也會拍給大家看,並告訴大家可以去哪邊買,就不用苦惱到底從何方搜尋起囉!

♥小妃這邊的食譜配方都不是完全自創的,都是仰賴網路好手以及市售的烘焙書籍加加減減做成的,由於實在參考太多高手,無法一一註明出處,如有冒犯,請各大烘焙高手不吝告知,小妃在此先謝過唷!

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