【烘焙食譜】自製醃鹹蛋黃~2日/3日/10日速成法優缺點比較(含蛋黃酥&鳳凰酥食譜)
【自製鹹蛋黃】
每次到了中秋節,冰箱就是一堆蛋蛋蛋!!
丹哥都說,他只要看到蛋就知道吃月餅的時刻又快到了(是有多少陰影啦)
以前我都是買市售的鹹蛋黃,後來不曉得哪根筋不對…決定自己挑戰自己來醃鹹蛋黃
看了網路上有2天/3天/10天的速成作法,於是乎就來挑戰一番
鹹蛋黃多半是用鴨蛋來醃製,不過鴨蛋不像雞蛋哪麼容易買到
所以小妃我這邊就用雞蛋來醃製,做出來的效果不輸鴨蛋喔
雞蛋超好買不用擔心買到~還可以線上訂購(我都是跟江記食好蛋直接線上購買)
以下小妃我秉持著實驗的精神,來為大家嘗試看看這兩種速成自製鹹蛋黃的成果及心得!!
來!!!請認真看下去~~
【2日速成自製鹹蛋黃─麵粉+鹽包覆法】
食材
雞蛋 6顆
鹽巴 200克
麵粉 400克
作法
取一保鮮盒將麵粉及鹽巴(比例2:1)放入並混合均勻
混和完記得留一碗備用
拿一顆雞蛋在麵粉盒中壓出6個洞(盡量壓深,避免蛋黃留出)
將雞蛋取出蛋黃,放到洞中(剩下的蛋白還可以再使用)
用剩下的麵粉鹽將蛋黃覆蓋住(要確實蓋好),放入冷藏48小時
取出後將麵粉用水洗淨(要小心洗不要太粗魯唷)
洗淨後就可以看到晶瑩剔透的蛋黃囉~將蛋黃冷凍,需要的時候再取出使用
(前面四顆顏色較深是江記食好蛋的紅盒紅心蛋,後面兩顆是全聯買的一般蛋,江記的做起來特別香)
【3日速成自製鹹蛋黃─冷凍醃製法】
食材
雞蛋 1盒
鹽巴 半包~1包
做法
將雞蛋整盒冷凍三天後取出退冰(冷凍完的雞蛋會有裂痕是正常)
退冰到一定程度將蛋殼打碎,繼續退冰到蛋白融化
準備一個灑滿鹽的碗,將蛋黃取出後整顆裹上鹽巴
(剩下的蛋白還可以再使用)
最上面再用鹽巴完全覆蓋住,等待一小時
一小時後將鹽巴洗淨就可以看到晶瑩剔透的蛋黃囉~
將蛋黃冷凍,需要的時候再取出使用
【10日速成自製鹹蛋黃─泡醋+泡鹽水法】
食材
雞蛋 6顆
<醋水>
白醋 150克
水 300克
<鹽水>
鹽巴 150克
水 400克
米酒 15克
做法
取一個玻璃瓶(因為有醋,所以一定要玻璃喔,不要用塑膠的)
把白醋跟水混合均勻
把雞蛋放進入醋水中,室溫浸泡3~4小時,雞蛋表面會有泡泡是正常現象
浸泡完的雞蛋會有脫皮的現象
把雞蛋用水清洗乾淨備用,要稍微用手搓一下喔~
將鹽巴及水攪拌均勻並煮沸(因為是飽和鹽水,所以會有沒辦法融化的鹽巴是正常的)
煮沸後放涼倒入剛剛的玻璃瓶(原來的醋水可以倒掉了),再加入米酒攪拌均勻
把雞蛋放到鹽水內,常溫浸泡10天
10天後將雞蛋打碎取出蛋黃,這時候蛋黃應該已經成型,若還沒成型就要多醃製幾天
(剩下的蛋白因為泡過鹽水我都直接丟掉)
將蛋黃冷凍,需要的時候再取出使用
10天的鹹蛋黃看了最滿意~圓滾滾又亮晶晶的好美呀~
【生的鹹蛋黃要怎麼處理】
製作好的鹹蛋黃還是生的,所以要處理過後才可以食用喔
千萬不要就直接拿去包蛋黃酥了捏~~!!!(他是生的@@)
處理方法很簡單,將蛋黃整顆沾上米酒,以150度烤8~10分鐘就可以食用囉
【結果比較】
2日/3日這兩種方法做出來的鹹蛋外觀看起來都不錯,下次再補充一個10日的鹹蛋黃(目前還在等待中!!!)
不過相較之下我比較喜歡2日的,透過麵粉的緩衝,鹹度比較好掌控
優缺點我比較在下面表格哩~大家可以比較看看
2日(麵粉+鹽包覆法) | 3日(冷凍醃製法) | 10日(泡醋+泡鹽水法) | |
優點 | ★時間最快 ★有麵粉做緩衝,可以防止鹹蛋過鹹 ★蛋白還可以使用 | ★最簡單 ★不用擔心取蛋黃過程破掉,整盒雞蛋直接冰到冰箱就好了 ★蛋黃形狀仍然保持圓形 ★蛋白還可以使用 | ★成品鹹度適中 ★不用擔心取蛋黃過程破掉 ★蛋黃形狀仍然保持圓形 ★成品口味最像市售鹹蛋黃 |
缺點 | ★容易變型,蛋黃成品不夠圓 ★取蛋黃時可能會破掉 | ★鹽巴直接接觸蛋黃,不易掌控醃製時間,導致鹹蛋過鹹 ★成品蛋腥味稍重 | ★時間最長 ★蛋白無法使用 |
【會用到鹹蛋黃的中秋月餅食譜】
蛋黃酥→點我看食譜
月娘酥→點我看食譜
鳳凰酥→點我看食譜
其他中秋節必學的月餅食譜可以參考這篇唷
→ 中秋節必學的人氣禮盒食譜
【小妃的食譜怎麼讀】
♥食譜都有兩個部分,一個是文字步驟,一個是圖解步驟,建議大家先把圖解步驟詳細看過一遍後,再開始動作;依照小妃的經驗來說,每次做到一半的時候,手不是粉就是油,還要再去滑手機真的有夠麻煩!!!尤其是烘焙這種嬌嫩東西,完全等不得阿!!!通常烘焙過程伴隨著就是一陣驚慌失措,這種情況下還要滑到正確的步驟真的很要人命,所以小妃另外寫了簡短的文字步驟,就是要幫助大家做到一半的時候,可以快速閱讀,立馬找到下一動喔!
♥食譜中一些比較少見的工具或食材也會拍給大家看,並告訴大家可以去哪邊買,就不用苦惱到底從何方搜尋起囉!
♥小妃這邊的食譜配方都不是完全自創的,都是仰賴網路好手以及市售的烘焙書籍加加減減做成的,由於實在參考太多高手,無法一一註明出處,如有冒犯,請各大烘焙高手不吝告知,小妃在此先謝過唷!
烘焙工具材料這裡買
小妃我最常買的線上烘焙材料商就是蝦皮啦!!!
蝦皮真的是我的烘焙好隊友!!幾乎什麼都可以買
常常可以挖到寶~!我習慣找蝦皮商城買,品質相對較有保障喔!!
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