【烘焙食譜】豆沙蛋黃酥(含自製鹹蛋黃做法)~皮餡比例、食材挑選、不破皮不爆餡~

文章很長，先看目錄吧

【蛋黃酥】

說都中秋節三酥，蛋黃酥、芋頭酥、鳳凰酥，每一個人氣都超旺

要我選一個最想吃的我還真的選不出來，但如果硬要選的話應該就是蛋黃酥

蛋黃酥最美味就是那中間的鹹蛋黃，再搭配上紅豆沙或烏豆沙

中和豆沙的甜度，散開在嘴裡的香味會讓人一口接一口吃

以下除了分享蛋黃酥的作法外，另外也分享鹹蛋黃的作法喔!!

【自製鹹蛋黃】

製作鹹蛋黃的關鍵→首先要先挑選到一顆好蛋!!

以前我都是在全聯買一盒60元左右的雞蛋，想說做起來應該都差不多

結果有一次訂了江記食好蛋之後，那個月做出來的甜點家人們都直誇比之前做的好吃

我想說奇怪~都沒有變什麼配方啊!!大家的味蕾突然這是怎麼了?

打開冰箱才熊熊想起「啊!我換了雞蛋啦~!!」

別小看雞蛋的作用，做起來的香氣真的有差，尤其是做戚風蛋糕的時候更明顯

蛋糕吃下去就有濃濃的蛋香，完全沒有添加什麼蛋黃粉喔!!

所以今年打算用他來醃製鹹蛋黃，結果果然不失所望

吃起來的蛋黃特別香，蛋味特別濃，加上無水奶油製作出來的油酥皮

讓我的手工蛋黃酥又更上一層次了!!趕快來看看怎麼做~!!!

小妃我靠讚為生!!每篇文章都是很用心的產出~

麻煩各位順手給我個讚好嗎?非常感謝唷~!!

【本食譜Level】

整體成功率★★★☆☆
製作耗時率★★★☆☆
身材走針度★★★★☆
食材燒錢度★★★☆☆

【食材】

(本配方可作約20個)

<內餡>

1.鹹蛋黃 20顆

2.市售紅豆沙or烏豆沙 500克

3.米酒適量

<油皮>

1.低筋麵粉 75克

2.高筋麵粉 75克

3.水 75克

4.糖粉 25克

5.無水奶油 55克

<油酥>

1.無水奶油 90克

2.低筋麵粉 210克

<表層>

1.蛋黃 2顆

2.黑芝麻適量

【烤溫】

上下火180度烤30~35分鐘

【前置作業】

1.低筋麵粉過篩

【文字簡述作法】

(懶得看圖解的人請看這邊，詳細步驟請看圖解)

<油皮>

1.將無水奶油及糖粉用刮刀攪拌均勻

2.再加入麵粉及水，移至揉麵墊揉至表面稍微光滑

3.用保鮮膜包起放常溫鬆弛30分鐘

<油酥>

1.將無水奶油及低筋麵粉混合揉勻至表面光滑

2.用保鮮膜包起放冷藏備用

<內餡>

1.鹹蛋黃整顆沾米酒後，以上下火烤溫150度烘烤5~8分鐘，烤好後放涼

買不到鹹蛋黃也可以自己製作，製作方法可以參考這篇→自製鹹蛋黃

2.將豆沙餡分成20等分(每份25克)，搓圓後壓扁，中間放入鹹蛋黃

3.利用手的虎口邊轉邊壓將鹹蛋黃包入，包好的豆沙餡用保鮮膜蓋好備用

<油酥皮>

1.將油皮及油酥個分割成20等分，每等分15克，分割完都要用保鮮膜蓋好(建議分割完油皮再從冷藏取出油酥分割)

2.取一油皮壓扁後包入油酥，收口務必捏緊

3.收口朝上，用擀麵棍擀成厚度約0.2公分的橢圓形

4.將油酥皮由內向外捲起，收口朝下，用保鮮膜蓋起鬆弛15分鐘

5.再次將油酥皮重複一次擀平、捲起，用保鮮膜蓋起鬆弛15分鐘

<包餡>

1.接著將手指從中間壓下去後，兩端螺旋處會朝上，然後再壓扁，用擀麵棍擀成0.3公分的圓形

2.包入內餡以手的虎口環繞油酥皮，邊轉邊壓將內餡包起，收口處務必捏緊並朝下，放在桌上稍微滾圓

3.將過篩後的蛋黃液刷在表面(建議使用羊毛刷刷起來表面比較均勻)，整盤刷完後再刷第二次，趁還沒乾的時候表面撒上黑芝麻

4.將蛋黃液乾燥10~15分鐘後，以烤溫上下火180度烤30~35分鐘

【圖解作法】

<油皮>

將無水奶油及糖粉用刮刀攪拌均勻

再加入麵粉及水，用刮刀稍微拌至無粉狀

移至揉麵墊揉至表面稍微光滑(沒有揉麵墊可以用保鮮膜替代)

用保鮮膜包起放常溫鬆弛30分鐘

<油酥>

將無水奶油及低筋麵粉混合揉勻至表面光滑

用保鮮膜包起放冷藏備用

<內餡>

1.鹹蛋黃整顆沾米酒後，以上下火烤溫150度烘烤5~8分鐘，烤好後放涼

買不到鹹蛋黃也可以自己製作，製作方法可以參考這篇→自製鹹蛋黃

將豆沙餡分成20等分(每份25克)，搓圓後壓扁，取一顆鹹蛋黃放中間

利用手的虎口邊轉邊壓將鹹蛋黃包入，包好的豆沙餡用保鮮膜蓋好備用

<油酥皮>

重要提醒：組裝的動作要快，要不然油皮容易乾，成品會不光滑而有很多裂痕或是整個裂開，而油酥容易出油，成品容易破皮

多半做蛋黃酥失敗的原因都出在這裡!!也不要過度揉捏或過度壓擀，都很容易會造成蛋黃酥表面龜裂喔~

建議油皮油酥都要用保鮮膜蓋好，做一個拿一個，不要直接接觸空氣太久!

作法

將油皮及油酥個分割成20等分，每等分15克，分割完都要用保鮮膜蓋好(建議分割完油皮再從冷藏取出油酥分割)

取一油皮壓扁後放上一油酥

利用手的虎口邊轉邊壓，將油皮完全包起油酥

收口的部分務必捏緊

收口朝上，用擀麵棍擀成厚度約0.2公分的橢圓形

將油酥皮由內向外捲起，收口朝下

用保鮮膜蓋起鬆弛15分鐘

再次將油酥皮重複一次擀平

擀平後一樣捲起，用保鮮膜蓋起鬆弛15分鐘

<包餡>

將手指從中間壓下去後，兩端螺旋處會朝上，然後再壓扁，用擀麵棍擀成0.3公分的圓形

包入內餡以手的虎口環繞油酥皮，邊轉邊壓將內餡包起

收口處務必捏緊並朝下，放在桌上稍微滾圓

將過篩後的蛋黃液刷在表面(建議使用羊毛刷刷起來表面比較均勻)

整盤刷完後再刷第二次，趁還沒乾的時候表面撒上黑芝麻

等蛋黃液乾燥10~15分鐘後，以烤溫上下火180度烤30~35分鐘

【美味成品】

瞧瞧這成品又美又亮~~看了就很滿意呀!!!

酥皮的層次明顯，咬下去就有層層的酥脆感，做的時候確實鬆弛，就不會發生蛋黃酥不酥的情況囉

尤其用對蛋黃，整個就是大大加分，吃起來就是比別人的蛋黃酥還好吃

蛋黃酥看起來步驟稍微多了一點，多做幾次就會比較熟練唷!!

以後中秋節不用再去外面買，自己做就超美味囉~~

其他中秋節必學的月餅食譜可以參考這篇唷

→ 中秋節必學的人氣禮盒食譜

【江記食好蛋】

小妃我最常買的蛋品商家就是江記食好蛋，他們是跟友善農場做產銷合作，從飼養到出場層層嚴格把關

蛋品都很新鮮，種類也多，而且有通過SGS多項檢驗合格，堅持每三個月送檢一次

會選他們還有一個原因，他們給雞吃的飼料中完全無添加任何抗生素

現在我都給小米糕吃他們家的雞蛋~(這臭小子吃的比我還好!!!)

厲害的是他們有一款牛樟芝蛋，在雞的飼料中有添加牛樟芝的子實體，讓每隻雞都可以充分吸收到牛樟芝裡的三萜成分

是目前全台唯一牛樟芝有機認證農場，每100g蛋黃中含有3.88g的三萜類(牛樟芝的重要成分)

這次製作起來的成品超滿意，而且蛋香比鴨蛋還要濃郁

瞧瞧左邊兩顆黃色的是一般市售蛋，右邊四顆是江記食好蛋的紅殼紅心蛋

光色澤跟Q硬度馬上就看出來了

一般市售蛋→色澤偏黃，做蛋黃酥比較不美，蛋黃一打就攤下去

江記食好蛋→色澤紅潤飽滿，做蛋黃酥最適合，蛋黃硬挺不變型

用他們做了蛋黃酥之後家人們都超稱讚，忍不住想來跟大家介紹一番

他們家的主打蛋品有下面五款：

1.牛樟芝機能蛋

是五款之中的頂級蛋品!!非常適合年長者、工作壓力大者，補充高機能的營養跟體力

2.粉嫩土雞蛋

這是最受婆婆媽媽歡迎的蛋種，蛋殼粉粉嫩嫩的，營養價值也很高

3.翡翠烏骨雞蛋

這是稀有又特別的蛋，常常看到已售完就知道他有多珍貴，外觀是青殼的，口感非常Q彈，由於烏骨雞很膽小，所以只要受到驚嚇，就不會下蛋，所以要特別細心照料

4.紅殼紅心蛋(蛋黃酥用這個)

這是他們家的人氣商品!!也是一般家庭最喜歡買的蛋品，小妃我這次用的蛋黃酥鹹蛋黃就是用這款，紅心蛋蛋黃顏色很每，成品色澤不輸鴨蛋，重點是非常的濃郁Q彈

5.科技嚴選聰明蛋

這名字可是有來歷的，這款蛋品是農委會標榜AA級的蛋品唷~白色的蛋殼內部則是紅心的蛋黃，是《台積電》員工指名團購的商品哦！因此才叫科技聰明蛋

雞蛋是非常好提升免疫力的食物，對於各年齡層都有它的營養價值在

我覺得平常就可以選購比較好的蛋來食用，除了做甜點可以提升香氣外

對於家人們的健康也有很大的幫助，小朋友也可以頭好壯壯哦~

【特殊工具&食材哪邊買】

#鹹蛋黃

烘焙行就有賣，也可以自製，製作方法可以參考這篇→自製鹹蛋黃

推建使用江記食好蛋裡面的紅殼紅心蛋，比較容易成功，蛋香也比較濃郁

線上訂購官網：https://www.chiangji.com/ecommerce/

食好蛋粉絲專頁(最新消息)：https://www.facebook.com/chiangji.egg/

追蹤食好蛋優惠Line ID：@chiangji

#無水奶油

烘焙行就有賣了，可以常溫保存，中式點心常用到

【小妃的食譜怎麼讀】

♥食譜都有兩個部分，一個是文字步驟，一個是圖解步驟，建議大家先把圖解步驟詳細看過一遍後，再開始動作；依照小妃的經驗來說，每次做到一半的時候，手不是粉就是油，還要再去滑手機真的有夠麻煩!!!尤其是烘焙這種嬌嫩東西，完全等不得阿!!!通常烘焙過程伴隨著就是一陣驚慌失措，這種情況下還要滑到正確的步驟真的很要人命，所以小妃另外寫了簡短的文字步驟，就是要幫助大家做到一半的時候，可以快速閱讀，立馬找到下一動喔!

♥食譜中一些比較少見的工具或食材也會拍給大家看，並告訴大家可以去哪邊買，就不用苦惱到底從何方搜尋起囉!

♥小妃這邊的食譜配方都不是完全自創的，都是仰賴網路好手以及市售的烘焙書籍加加減減做成的，由於實在參考太多高手，無法一一註明出處，如有冒犯，請各大烘焙高手不吝告知，小妃在此先謝過唷!

烘焙工具材料這裡買

小妃我最常買的線上烘焙材料商就是蝦皮啦!!!

蝦皮真的是我的烘焙好隊友!!幾乎什麼都可以買

常常可以挖到寶~!我習慣找蝦皮商城買，品質相對較有保障喔!!

點我去瞧瞧>>>>>