【烘焙食譜】自製醃鹹蛋黃~2日/3日/10日速成法優缺點比較(含蛋黃酥&鳳凰酥食譜)

文章很長，先看目錄吧

【自製鹹蛋黃】

每次到了中秋節，冰箱就是一堆蛋蛋蛋!!

丹哥都說，他只要看到蛋就知道吃月餅的時刻又快到了(是有多少陰影啦)

以前我都是買市售的鹹蛋黃，後來不曉得哪根筋不對…決定自己挑戰自己來醃鹹蛋黃

看了網路上有2天/3天/10天的速成作法，於是乎就來挑戰一番

鹹蛋黃多半是用鴨蛋來醃製，不過鴨蛋不像雞蛋哪麼容易買到

所以小妃我這邊就用雞蛋來醃製，做出來的效果不輸鴨蛋喔

雞蛋超好買不用擔心買到~還可以線上訂購(我都是跟江記食好蛋直接線上購買)

以下小妃我秉持著實驗的精神，來為大家嘗試看看這兩種速成自製鹹蛋黃的成果及心得!!

來!!!請認真看下去~~

【2日速成自製鹹蛋黃─麵粉+鹽包覆法】

食材

雞蛋 6顆

鹽巴 200克

麵粉 400克

作法

取一保鮮盒將麵粉及鹽巴(比例2：1)放入並混合均勻

混和完記得留一碗備用

拿一顆雞蛋在麵粉盒中壓出6個洞(盡量壓深，避免蛋黃留出)

將雞蛋取出蛋黃，放到洞中(剩下的蛋白還可以再使用)

用剩下的麵粉鹽將蛋黃覆蓋住(要確實蓋好)，放入冷藏48小時

取出後將麵粉用水洗淨(要小心洗不要太粗魯唷)

洗淨後就可以看到晶瑩剔透的蛋黃囉~將蛋黃冷凍，需要的時候再取出使用

(前面四顆顏色較深是江記食好蛋的紅盒紅心蛋，後面兩顆是全聯買的一般蛋，江記的做起來特別香)

【3日速成自製鹹蛋黃─冷凍醃製法】

食材

雞蛋 1盒

鹽巴半包~1包

做法

將雞蛋整盒冷凍三天後取出退冰(冷凍完的雞蛋會有裂痕是正常)

退冰到一定程度將蛋殼打碎，繼續退冰到蛋白融化

準備一個灑滿鹽的碗，將蛋黃取出後整顆裹上鹽巴

(剩下的蛋白還可以再使用)

最上面再用鹽巴完全覆蓋住，等待一小時

一小時後將鹽巴洗淨就可以看到晶瑩剔透的蛋黃囉~

將蛋黃冷凍，需要的時候再取出使用

【10日速成自製鹹蛋黃─泡醋+泡鹽水法】

食材

雞蛋 6顆

<醋水>

白醋 150克

水 300克

<鹽水>

鹽巴 150克

水 400克

米酒 15克

做法

取一個玻璃瓶(因為有醋，所以一定要玻璃喔，不要用塑膠的)

把白醋跟水混合均勻

把雞蛋放進入醋水中，室溫浸泡3~4小時，雞蛋表面會有泡泡是正常現象

浸泡完的雞蛋會有脫皮的現象

把雞蛋用水清洗乾淨備用，要稍微用手搓一下喔~

將鹽巴及水攪拌均勻並煮沸(因為是飽和鹽水，所以會有沒辦法融化的鹽巴是正常的)

煮沸後放涼倒入剛剛的玻璃瓶(原來的醋水可以倒掉了)，再加入米酒攪拌均勻

把雞蛋放到鹽水內，常溫浸泡10天

10天後將雞蛋打碎取出蛋黃，這時候蛋黃應該已經成型，若還沒成型就要多醃製幾天

(剩下的蛋白因為泡過鹽水我都直接丟掉)

將蛋黃冷凍，需要的時候再取出使用

10天的鹹蛋黃看了最滿意~圓滾滾又亮晶晶的好美呀~

【生的鹹蛋黃要怎麼處理】

製作好的鹹蛋黃還是生的，所以要處理過後才可以食用喔

千萬不要就直接拿去包蛋黃酥了捏~~!!!(他是生的@@)

處理方法很簡單，將蛋黃整顆沾上米酒，以150度烤8~10分鐘就可以食用囉

【結果比較】

2日/3日這兩種方法做出來的鹹蛋外觀看起來都不錯，下次再補充一個10日的鹹蛋黃(目前還在等待中!!!)

不過相較之下我比較喜歡2日的，透過麵粉的緩衝，鹹度比較好掌控

優缺點我比較在下面表格哩~大家可以比較看看

2日(麵粉+鹽包覆法)

3日(冷凍醃製法)

10日(泡醋+泡鹽水法)

優點

★時間最快

★有麵粉做緩衝，可以防止鹹蛋過鹹

★蛋白還可以使用

★最簡單

★不用擔心取蛋黃過程破掉，整盒雞蛋直接冰到冰箱就好了

★蛋黃形狀仍然保持圓形

★蛋白還可以使用

★成品鹹度適中

★不用擔心取蛋黃過程破掉

★蛋黃形狀仍然保持圓形

★成品口味最像市售鹹蛋黃

缺點

★容易變型，蛋黃成品不夠圓

★取蛋黃時可能會破掉

★鹽巴直接接觸蛋黃，不易掌控醃製時間，導致鹹蛋過鹹

★成品蛋腥味稍重

★時間最長

★蛋白無法使用

【會用到鹹蛋黃的中秋月餅食譜】

【小妃的食譜怎麼讀】

♥食譜都有兩個部分，一個是文字步驟，一個是圖解步驟，建議大家先把圖解步驟詳細看過一遍後，再開始動作；依照小妃的經驗來說，每次做到一半的時候，手不是粉就是油，還要再去滑手機真的有夠麻煩!!!尤其是烘焙這種嬌嫩東西，完全等不得阿!!!通常烘焙過程伴隨著就是一陣驚慌失措，這種情況下還要滑到正確的步驟真的很要人命，所以小妃另外寫了簡短的文字步驟，就是要幫助大家做到一半的時候，可以快速閱讀，立馬找到下一動喔!

♥食譜中一些比較少見的工具或食材也會拍給大家看，並告訴大家可以去哪邊買，就不用苦惱到底從何方搜尋起囉!

♥小妃這邊的食譜配方都不是完全自創的，都是仰賴網路好手以及市售的烘焙書籍加加減減做成的，由於實在參考太多高手，無法一一註明出處，如有冒犯，請各大烘焙高手不吝告知，小妃在此先謝過唷!